Câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh chương protein

Thông tin
Làm trắc nghiệm
Đáp án
Số câu: 100 câu
Thời gian: 60 phút
Độ khó: Trung bình
Năm thi: 2023
Môn học: Hoá sinh
Trường: ĐH Y Dược TP HCM
Người ra đề: PGS.TS. Lê Thị Phương
Hình thức: Trắc nghiệm
Loại đề: Qua môn
Đối tượng: Sinh viên

Câu hỏi trắc nghiệm Hóa sinh chương Protein là một phần không thể thiếu trong môn Hóa sinh tại các trường đại học có chuyên ngành Y sinh, Dược học, và Sinh học. Đề thi này thường được biên soạn bởi các giảng viên uy tín như PGS.TS. Lê Thị Phương từ trường Đại học Y Dược TP.HCM, nhằm kiểm tra kiến thức của sinh viên về cấu trúc, chức năng, và sự tổng hợp của protein trong cơ thể. Đề thi này dành cho sinh viên năm thứ hai, yêu cầu nắm vững các khái niệm liên quan đến cấu trúc bậc 1, 2, 3, và 4 của protein, cũng như quá trình dịch mã và các con đường phân giải protein. Hãy cùng dethitracnghiem.vn tìm hiểu về đề thi đại học này và tham gia làm kiểm tra ngay lập tức!

Nội dung bài trắc nghiệm

1

Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:

  • Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào

  • Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm nhập vào

  • Do nhiệt độ môi trường bảo quản

  • Do VSV có trong thực phẩm
2

Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là:

  • Phản ứng khử amin

  • Phản ứng hử cacboxyl

  • Phản ứng khử amin khử cacboxyl

  • Phản ứng tạo thành photpho
3

Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?

  • Phản ứng khử amin

  • Phản ứng khử cacboxyl

  • Phản ứng khử amin khử cacboxyl

  • Phản ứng tạo mercaptan
4

Lizin khử CO2 tạo thành:

  • Etyl mercaptit

  • Cacdaverin

  • Scatol

  • Phenol
5

Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa:

  • Fe

  • Mg

  • Cu

  • S
6

Aa nào bị chuyển hóa thành scatol và indol:

  • Methionine

  • Threonine

  • Arg

  • Triptophan
7

Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi:

  • Thối

  • Khai

  • Tanh

  • Rất thối và tanh
8

Phản ứng tạo phosphin xảy ra với:

  • Các aa chứa lưu huỳnh

  • Phosphoprotein

  • Lipoprotein

  • Phosphoprotein và nucleoprotein
9

Mùi tanh khi lipoprotein bị chuyển hóa là mùi của:

  • Trimetylamin

  • Colin

  • Acid indolaxetic

  • Oxytrimetylamin
10

Phản ứng khử amin có mấy loại:

  • 2

  • 3

  • 4

  • 5
11

Chọn đáp án sai: Methyl mercaptan có thể gây tác hại:

  • Tổn thương thận

  • Liệt cơ

  • Tổn thương gan

  • Phù phổi
12

Aa nào bị khử amin nội phân tử:

  • Alanine

  • Phenylamine

  • Acid glutamic

  • Aspartic acid
13

Chọn đáp án sai: Protein mô cơ gồm:

  • Miozin

  • Miogen

  • Glibulin

  • Albumin
14

Khi đun nóng collagen trong nước sau đó để nguội tạo thành:

  • Không ảnh hưởng

  • Glutin

  • Gel

  • Sol đặc
15

Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với:

  • Acid

  • Kiềm

  • Enzym

  • Nhiệt độ
16

Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ:

  • 2

  • 3

  • 4

  • 5
17

Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình:

  • Glycogen phân hủy tạo acid lactic

  • Glycogen phân hủy tạo glucid có tính khử

  • Phân hủy ATP

  • Tạo phosphin
18

Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi:

  • Glycogen phân hủy tạo acid lactic

  • Glycogen phân hủy tạo glyco phân

  • Acid creatin phosphoric phân hủy

  • Actin + myozyn tạo phức chất không tan
19

Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:

  • Enzym protease

  • Hydrat hóa

  • Acid lactic

  • Enzym amylase
20

Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết:

  • Thích hợp nhất do chế biến

  • Tốt cho sức khỏe

  • Thích hợp để luộc

  • Khó tiêu hóa bởi peptin
21

Tác dụng của quá trình chín tới:

  • Có tính acid nhẹ

  • Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối

  • Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

  • Tất cả đều đúng
22

Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới: Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic

  • Protein

  • Lipid

  • Nucleoprotein

  • Glucid
23

Đây là giai đoạn nào: Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)

  • Tê cóng

  • Chín tới

  • Phân hủy

  • Sự tự phân
24

Đây là quá trình gì: Actomiozyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)

  • Tê cóng

  • Chín tới

  • Phân hủy

  • Sự tự phân
25

Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … và thiếu oxy:

  • NH3 – 30°C

  • H2S – 40°C

  • NH3, H2S – 30°C

  • NH3, H2S – 40°C
26

Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện thiếu oxy:

  • 20°C

  • 30°C

  • 40°C

  • 50°C
27

Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt:

  • Bị phân hủy một phần nhỏ và vẫn sử dụng được

  • Bị hủy một phần lớn và không dùng chế biến

  • Bị phân hủy hoàn toàn

  • Tất cả đều đúng
28

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:

  • Oxy

  • VSV

  • Enzym

  • Nhiệt độ
29

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt động của:

  • VSV phân hủy protein

  • VSV phân hủy lipid

  • VSV phân hủy các acid amin

  • Tất cả đều đúng
30

Quá trình gia nhiệt khoảng 100°C nhằm:

  • Làm biến tính hoặc vô hiệu hóa các loại enzym bất lợi cho thực phẩm

  • Làm giảm độc tố có trong thực phẩm

  • Làm một số loại protein trở nên dễ tiêu hóa

  • Tất cả đều đúng
31

Cấp đông là quá trình:

  • Giảm nhiệt độ xuống dưới 0°C để bảo quản thực phẩm

  • Giảm nhiệt độ xuống dưới -18°C đột ngột để bảo quản thực phẩm

  • Giảm nhiệt độ xuống dưới -18°C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm

  • Tăng nhiệt độ lên trên 100°C để bảo quản thực phẩm
32

Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự tạo gel protein. Ví dụ: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho cấu trúc gel được bền:

  • Nhiệt độ lạnh

  • Nhiệt độ bình thường

  • Nhiệt độ nóng

  • Nhiệt độ lúc đầu nóng sau lạnh
33

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố có bản chất protein đi vào thực phẩm bị mất đi:

  • Antitripxin

  • Enterodoxin

  • Protease

  • Xistein
34

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein:

  • Mất hoạt tính

  • Bị thủy phân

  • Bị biến đổi gốc

  • Chỉ bị biến tính
35

Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom):

  • t0 > 110 – 115°C

  • t0 > 200°C

  • 50 – 70°C

  • -5 – 0°C
36

Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cysteine tạo thành H2S, dimetylsunfua có mùi đặc trưng, màu đặc trưng:

  • -5 – 0°C

  • 50 – 70°C

  • t0 > 110 – 115°C

  • t0 > 200°C
37

Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành a, b, c, cacbolin:

  • -5 – 0°C

  • 50 – 70°C

  • t0 > 110 – 115°C

  • t0 > 200°C
38

Giảm nhiệt làm protein thay đổi:

  • Kiềm hãm hoạt động của VSV

  • Tăng phẩm chất của một số thực phẩm

  • Làm hại cấu trúc tế bào

  • Tất cả đều đúng
39

Giảm nhiệt độ 0°C thì bảo quản được:

  • Một ngày

  • Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm)

  • Một tháng

  • Một tháng đến vài năm
40

Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả nhằm:

  • Làm biến tính

  • Vô hoạt các enzym

  • A,B đúng

  • A,B sai
41

Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115°C các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic và các hợp chất bay hơi khác:

  • Thịt, trứng, hoa quả

  • Thịt, cá, sữa

  • Trứng, sữa, cá

  • Thịt, sữa
42

Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì … trong thịt sẽ kéo dài:

  • Sự phân hủy

  • Sự tự phân

  • Quá trình phân hủy

  • Quá trình tự phân
43

Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình:

  • Sau khi giết mổ

  • Sự chín tới

  • Sự tê cóng

  • Sự phân hủy
44

Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ là:

  • Protein

  • Protein và glucid

  • Glucid và lipid

  • Protein và lipid
45

Sự tự phân do:

  • Muối

  • Bazơ

  • Enzym

  • Acid
46

Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein:

  • Liên kết hydro

  • Liên kết peptit

  • Liên kết disulfid

  • Liên kết kị nước
47

Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra:

  • Độ rắn của thịt giảm đi

  • Thịt có màu sắc hung nâu rõ

  • Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu

  • Tất cả đều đúng
48

Các màng protein thường có tính chất:

  • Mỏng, mịn

  • Ngậm nước

  • Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt

  • Cả 3 câu trên đều đúng
49

Các màng protein được tạo thành trong:

  • Quá trình bốc hơi nước

  • Quá trình đông tụ protein

  • Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ

  • Cả 3 câu trên đều đúng
50

Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:

  • Protein thực vật

  • Protein động vật

  • Protein sữa

  • A & C đúng
51

Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein:

  • ≤ 10%

  • 10% – 40%

  • 40% – 90%

  • ≥ 90%
52

Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường:

  • Glutelin

  • Protamine

  • Albumine

  • Globulin
53

Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải:

  • Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten

  • Tăng hàm lượng Glutelin trong Gluten

  • Cân bằng về hàm lượng Gliadine và Glutelin trong Gluten

  • Cả 3 câu trên đều sai
54

Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền các hệ nhũ tương:

  • Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha

  • Tạo một lớp phân chia bề mặt bền

  • Tạo các điện tích trái dấu trên bề mặt các giọt phân tán

  • Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều
55

Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm:

  • Lipid

  • Glucid

  • Vitamin

  • Protein
56

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành nhũ tương:

  • Nhiệt độ

  • pH

  • Hàm lượng protein hòa tan

  • Cả 3 câu trên đều đúng
57

Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:

  • Tỷ lệ thuận

  • Tỷ lệ nghịch

  • Không có quan hệ với nhau

  • Cả 3 câu đều sai
58

Ở nhiệt độ 60 – 65°C, số lượng Protein trong nước bị biến tính là:

  • 10%

  • 90%

  • 80%

  • 20%
59

Chọn câu đúng:

  • Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luôn là sự kết tinh của các Protein

  • Sự đông tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra ngoài

  • Sự đông tụ biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, đường kính cơ bị dãn ra

  • Đáp án b và c đúng
60

Chiều dài của những bó collagen bắt đầu ngắn lại và thể tích bắt đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng:

  • 60°C

  • 50°C

  • 40°C

  • 70°C
61

Khi khối collagen đã chín thì:

  • Cấu trúc hoàn toàn không phục hồi được.

  • Cấu trúc có thể trở lại trạng thái đầu.

  • Không thể, nhưng trừ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit.

  • Chỉ có một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit không phục hồi được thôi.
62

Chọn câu đúng nhất:

  • Sự chín của collagen là giai đoạn cuối của sự phân hủy cấu trúc collagen

  • Nhiệt độ càng cao thì collagen càng chuyển nhanh thành glutin

  • Enzym Lipase thường được người ta dùng để ướp thịt nhằm phá vỡ cấu trúc collagen

  • Tất cả đều đúng.
63

Chọn câu đúng nhất:

  • Khi ướp muối, nồng độ muối thấp (2-5%) sẽ làm tăng tính hydrat và hòa tan của protein

  • Nồng độ muối cao sẽ gây kết tủa protein trong thịt

  • Trong quá trình ướp muối, các tính chất lý, hóa sinh của enzym bị thay đổi

  • Tất cả đều đúng.
64

Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thoát ra so với lượng dung dịch thấm vào:

  • Cao gấp 2 lần

  • Cao gấp 3 lần

  • Nhỏ hơn 3 lần

  • Nhỏ hơn 2 lần
65

Sự thẩm thấu của muối vào thịt có thể chia làm:

  • 3 giai đoạn

  • 4 giai đoạn

  • 3 hoặc 4 giai đoạn tùy ý

  • Tất cả đều sai
66

Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm:

  • Tăng chất dinh dưỡng: tăng chất béo, tăng lượng protein trong thịt.

  • Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt nhiều, protein hao hụt nhiều, lượng protein trong nước tăng.

  • Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt ít, lượng protein trong nước tăng.

  • Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, lượng protein trong nước tăng.
67

Protein đơn giản có thể chia làm mấy loại:

  • 1

  • 2

  • 3

  • 5
68

Nhóm gồm các protein đơn giản:

  • Histon, Albumine, Prolamine, Lipoprotein, Glycoprotein

  • Albumine, Globulin, Prolamine, Glutelin, Histon

  • Nucleoprotein, Albumine, Metaloprotein, Histon, Prolamine

  • Albumine, Prolamine, Chromoprotein, Hemoglobin, Glutelin
69

Glutelin là protein đơn giản có cấu trúc bậc mấy:

  • 1

  • 2

  • 3

  • 4
70

Albumine lòng trắng trứng có phân tử lượng là:

  • 65 000 dalton

  • 60 000 dalton

  • 12 000 dalton

  • 45 000 dalton
71

Tính chất của Glutelin là:

  • Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa

  • Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

  • Tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng

  • Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%
72

Tính chất của Globulin là:

  • Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa

  • Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

  • Tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng

  • Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%
73

Tính chất của Histon là:

  • Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa

  • Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

  • Tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng

  • Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%
74

Tính chất của Prolamine là:

  • Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch ethanol

  • Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

  • Tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng

  • Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%
75

Người ta đã tách được từ nhiễm sắc thể của tế bào eukaryote bao nhiêu dạng histona:

  • 1

  • 5

  • 6

  • 7
76

Thành phần Protein của sữa gồm:

  • Cazein: 2-4,5%

  • α–lactoalbumin: 0.5-1%, β-lactoglobulin: 0,1%

  • Lactoglobulin: 0,1%

  • Cả a, b, c đều đúng
77

Thành phần % Protein có trong sữa người:

  • 3,3%

  • 3,1%

  • 1,2-1,5%

  • 4,5%
78

Thành phần % Protein có trong sữa bò:

  • 3,3%

  • 1,7%

  • 4,5%

  • 3,1%
79

Lactoferrin là một protein:

  • Liên kết và vận chuyển sắt nên làm gia tăng sự hấp thu sắt

  • Điều hòa và bảo vệ

  • Liên kết và bảo vệ

  • Điều hòa và bảo vệ
80

α-lactalbumin chiếm khoảng bao nhiêu hàm lượng protein tổng số váng sữa trong sữa bò:

  • 15%

  • 20%

  • 25%

  • 30%
81

Albumin và immunoglobulins (globulin miễn dịch) là protein có trong:

  • Máu

  • Tuyến tụy

  • Gan

  • Thận
82

Glycomacropeptide được tìm thấy trong thành phần protein của:

  • Váng sữa ngọt

  • Váng sữa chua

  • Váng sữa không đường

  • Cả a, b, c đều sai
83

Glycomacropeptide có thể tạo độ ngon miệng nhờ kích thích cholecystokinase của tuyến:

  • Tụy

  • Thận

  • Nước bọt

  • Gan
84

Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá trình lên men chín:

  • 2

  • 3

  • 4

  • 5
85

Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do… có trong sữa hay từ bên ngoài:

  • Enzym lipoxidase

  • Enzym Protease

  • Enzym Amylase

  • Enzym Catalase
86

Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể bị phân giải sâu sắc cho hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân là do:

  • Enzym của vi sinh vật

  • Do oxy hóa

  • Do kim loại

  • Cả a, b, c đều đúng
87

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu:

  • 30-35°C trong 15 phút

  • 40-50°C trong 30 phút

  • 63-65°C trong 30 phút

  • 70-75°C trong 15 phút
88

Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu:

  • 75°C đến 85°C trong 15 giây

  • 63-65°C trong 30 giây

  • 80-100°C trong 10 giây

  • 70-75°C trong 15 giây
89

Thời gian và lượng nhiệt thích hợp để thanh trùng sữa là:

  • 75°C đến 85°C trong 15 giây

  • 80-100°C trong 10 giây

  • 115°C trong 15-20 giây

  • 63-65°C trong 30 giây
90

Có bao nhiêu tác động chủ yếu của nhiệt độ cao khi thanh trùng?

  • 3

  • 4

  • 5

  • 6
91

Khi đun nóng sữa, các nhóm… sẽ làm thay đổi điện thế oxy-hoá khử, làm rối loạn sự phát triển của các vi khuẩn, nhất là vi khuẩn, đồng thời có vai trò bảo vệ các chất béo chống lại sự oxy hoá.

  • –SH

  • OH

  • –COOH

  • –NH2
92

Ở nhiệt độ bao nhiêu trong nhiều giờ gây hư hỏng casein?

  • 80-95°C

  • 100-120°C

  • 120-130°C

  • 130-140°C
93

Ở nhiệt độ bao nhiêu phosphatase kiềm bị phá hủy?

  • 60°C

  • 75°C

  • 80°C

  • 90°C
94

Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peroxidase bị phá hủy?

  • 80-82°C

  • 100-120°C

  • 90-95°C

  • 63-65°C
95

Ở nhiệt độ bao nhiêu enzym lipase của vi sinh vật bị mất hoạt tính, do đó hạn chế sự thủy phân chất béo?

  • 63-65°C

  • 80-82°C

  • 75°C

  • 85-90°C
96

Glycopeptide bao gồm protein và peptide kết hợp với nhau bằng

  • Liên kết hóa trị

  • Liên kết ion

  • Liên kết phối trí

  • Liên kết kỵ nước
97

Phosphoprotein có trong

  • Casein (sữa)

  • Ovabumin (trứng)

  • A, B đúng

  • A, B sai
98

Nucleoprotein có trong

  • Nhân tế bào và ti thể

  • Nhân tế bào và Ribôxôm

  • Ti thể và Ribôxôm

  • Ti thể và Lysôxôm
99

Yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel là:

  • Chất đồng tạo gel

  • Liên kết hidrô

  • Nhiệt độ

  • Protein tự nhiên
100

Gel được tạo thành nhờ axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ thì pH môi trường là:

  • pI đẳng nhiệt

  • pH >7

  • pH = 7

  • A, C đúng

Câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh chương protein

Thông tin
Làm trắc nghiệm
Đáp án
Số câu đã làm 0/100
Thời gian còn lại
60:00
Đã làm
Chưa làm
Kiểm tra lại
1

Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:

2

Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là:

3

Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?

4

Lizin khử CO2 tạo thành:

5

Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa:

6

Aa nào bị chuyển hóa thành scatol và indol:

7

Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi:

8

Phản ứng tạo phosphin xảy ra với:

9

Mùi tanh khi lipoprotein bị chuyển hóa là mùi của:

10

Phản ứng khử amin có mấy loại:

11

Chọn đáp án sai: Methyl mercaptan có thể gây tác hại:

12

Aa nào bị khử amin nội phân tử:

13

Chọn đáp án sai: Protein mô cơ gồm:

14

Khi đun nóng collagen trong nước sau đó để nguội tạo thành:

15

Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với:

16

Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ:

17

Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình:

18

Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi:

19

Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:

20

Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết:

21

Tác dụng của quá trình chín tới:

22

Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới: Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic

23

Đây là giai đoạn nào: Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)

24

Đây là quá trình gì: Actomiozyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)

25

Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … và thiếu oxy:

26

Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện thiếu oxy:

27

Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt:

28

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:

29

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt động của:

30

Quá trình gia nhiệt khoảng 100°C nhằm:

31

Cấp đông là quá trình:

32

Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự tạo gel protein. Ví dụ: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho cấu trúc gel được bền:

33

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố có bản chất protein đi vào thực phẩm bị mất đi:

34

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein:

35

Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom):

36

Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cysteine tạo thành H2S, dimetylsunfua có mùi đặc trưng, màu đặc trưng:

37

Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành a, b, c, cacbolin:

38

Giảm nhiệt làm protein thay đổi:

39

Giảm nhiệt độ 0°C thì bảo quản được:

40

Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả nhằm:

41

Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115°C các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic và các hợp chất bay hơi khác:

42

Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì … trong thịt sẽ kéo dài:

43

Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình:

44

Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ là:

45

Sự tự phân do:

46

Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein:

47

Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra:

48

Các màng protein thường có tính chất:

49

Các màng protein được tạo thành trong:

50

Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:

51

Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein:

52

Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường:

53

Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải:

54

Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền các hệ nhũ tương:

55

Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm:

56

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành nhũ tương:

57

Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:

58

Ở nhiệt độ 60 – 65°C, số lượng Protein trong nước bị biến tính là:

59

Chọn câu đúng:

60

Chiều dài của những bó collagen bắt đầu ngắn lại và thể tích bắt đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng:

61

Khi khối collagen đã chín thì:

62

Chọn câu đúng nhất:

63

Chọn câu đúng nhất:

64

Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thoát ra so với lượng dung dịch thấm vào:

65

Sự thẩm thấu của muối vào thịt có thể chia làm:

66

Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm:

67

Protein đơn giản có thể chia làm mấy loại:

68

Nhóm gồm các protein đơn giản:

69

Glutelin là protein đơn giản có cấu trúc bậc mấy:

70

Albumine lòng trắng trứng có phân tử lượng là:

71

Tính chất của Glutelin là:

72

Tính chất của Globulin là:

73

Tính chất của Histon là:

74

Tính chất của Prolamine là:

75

Người ta đã tách được từ nhiễm sắc thể của tế bào eukaryote bao nhiêu dạng histona:

76

Thành phần Protein của sữa gồm:

77

Thành phần % Protein có trong sữa người:

78

Thành phần % Protein có trong sữa bò:

79

Lactoferrin là một protein:

80

α-lactalbumin chiếm khoảng bao nhiêu hàm lượng protein tổng số váng sữa trong sữa bò:

81

Albumin và immunoglobulins (globulin miễn dịch) là protein có trong:

82

Glycomacropeptide được tìm thấy trong thành phần protein của:

83

Glycomacropeptide có thể tạo độ ngon miệng nhờ kích thích cholecystokinase của tuyến:

84

Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá trình lên men chín:

85

Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do… có trong sữa hay từ bên ngoài:

86

Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể bị phân giải sâu sắc cho hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân là do:

87

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu:

88

Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu:

89

Thời gian và lượng nhiệt thích hợp để thanh trùng sữa là:

90

Có bao nhiêu tác động chủ yếu của nhiệt độ cao khi thanh trùng?

91

Khi đun nóng sữa, các nhóm… sẽ làm thay đổi điện thế oxy-hoá khử, làm rối loạn sự phát triển của các vi khuẩn, nhất là vi khuẩn, đồng thời có vai trò bảo vệ các chất béo chống lại sự oxy hoá.

92

Ở nhiệt độ bao nhiêu trong nhiều giờ gây hư hỏng casein?

93

Ở nhiệt độ bao nhiêu phosphatase kiềm bị phá hủy?

94

Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peroxidase bị phá hủy?

95

Ở nhiệt độ bao nhiêu enzym lipase của vi sinh vật bị mất hoạt tính, do đó hạn chế sự thủy phân chất béo?

96

Glycopeptide bao gồm protein và peptide kết hợp với nhau bằng

97

Phosphoprotein có trong

98

Nucleoprotein có trong

99

Yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel là:

100

Gel được tạo thành nhờ axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ thì pH môi trường là:

Câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh chương protein

Thông tin
Làm trắc nghiệm
Đáp án

Hoàn thành

Bạn muốn xem đáp án? Bấm vào đây nhé!

Làm lại bài thi

Câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh chương protein

Thông tin
Làm trắc nghiệm
Đáp án

Điểm số của bạn là

0/0

Hoàn thành!

0
Câu đúng
0
Câu sai
0
Câu phân vân
Xem giải thích chi tiết

Câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh chương protein

Thông tin
Làm trắc nghiệm
Đáp án

Đáp án chi tiết

Câu 1:

Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:

Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào

Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm nhập vào

Do nhiệt độ môi trường bảo quản

Do VSV có trong thực phẩm

Câu 2:

Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là:

Phản ứng khử amin

Phản ứng hử cacboxyl

Phản ứng khử amin khử cacboxyl

Phản ứng tạo thành photpho

Câu 3:

Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?

Phản ứng khử amin

Phản ứng khử cacboxyl

Phản ứng khử amin khử cacboxyl

Phản ứng tạo mercaptan

Câu 4:

Lizin khử CO2 tạo thành:

Etyl mercaptit

Cacdaverin

Scatol

Phenol

Câu 5:

Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa:

Fe

Mg

Cu

S

Câu 6:

Aa nào bị chuyển hóa thành scatol và indol:

Methionine

Threonine

Arg

Triptophan

Câu 7:

Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi:

Thối

Khai

Tanh

Rất thối và tanh

Câu 8:

Phản ứng tạo phosphin xảy ra với:

Các aa chứa lưu huỳnh

Phosphoprotein

Lipoprotein

Phosphoprotein và nucleoprotein

Câu 9:

Mùi tanh khi lipoprotein bị chuyển hóa là mùi của:

Trimetylamin

Colin

Acid indolaxetic

Oxytrimetylamin

Câu 10:

Phản ứng khử amin có mấy loại:

2

3

4

5

Câu 11:

Chọn đáp án sai: Methyl mercaptan có thể gây tác hại:

Tổn thương thận

Liệt cơ

Tổn thương gan

Phù phổi

Câu 12:

Aa nào bị khử amin nội phân tử:

Alanine

Phenylamine

Acid glutamic

Aspartic acid

Câu 13:

Chọn đáp án sai: Protein mô cơ gồm:

Miozin

Miogen

Glibulin

Albumin

Câu 14:

Khi đun nóng collagen trong nước sau đó để nguội tạo thành:

Không ảnh hưởng

Glutin

Gel

Sol đặc

Câu 15:

Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với:

Acid

Kiềm

Enzym

Nhiệt độ

Câu 16:

Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ:

2

3

4

5

Câu 17:

Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình:

Glycogen phân hủy tạo acid lactic

Glycogen phân hủy tạo glucid có tính khử

Phân hủy ATP

Tạo phosphin

Câu 18:

Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi:

Glycogen phân hủy tạo acid lactic

Glycogen phân hủy tạo glyco phân

Acid creatin phosphoric phân hủy

Actin + myozyn tạo phức chất không tan

Câu 19:

Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:

Enzym protease

Hydrat hóa

Acid lactic

Enzym amylase

Câu 20:

Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết:

Thích hợp nhất do chế biến

Tốt cho sức khỏe

Thích hợp để luộc

Khó tiêu hóa bởi peptin

Câu 21:

Tác dụng của quá trình chín tới:

Có tính acid nhẹ

Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối

Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

Tất cả đều đúng

Câu 22:

Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới: Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic

Protein

Lipid

Nucleoprotein

Glucid

Câu 23:

Đây là giai đoạn nào: Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)

Tê cóng

Chín tới

Phân hủy

Sự tự phân

Câu 24:

Đây là quá trình gì: Actomiozyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)

Tê cóng

Chín tới

Phân hủy

Sự tự phân

Câu 25:

Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … và thiếu oxy:

NH3 – 30°C

H2S – 40°C

NH3, H2S – 30°C

NH3, H2S – 40°C

Câu 26:

Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện thiếu oxy:

20°C

30°C

40°C

50°C

Câu 27:

Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt:

Bị phân hủy một phần nhỏ và vẫn sử dụng được

Bị hủy một phần lớn và không dùng chế biến

Bị phân hủy hoàn toàn

Tất cả đều đúng

Câu 28:

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:

Oxy

VSV

Enzym

Nhiệt độ

Câu 29:

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt động của:

VSV phân hủy protein

VSV phân hủy lipid

VSV phân hủy các acid amin

Tất cả đều đúng

Câu 30:

Quá trình gia nhiệt khoảng 100°C nhằm:

Làm biến tính hoặc vô hiệu hóa các loại enzym bất lợi cho thực phẩm

Làm giảm độc tố có trong thực phẩm

Làm một số loại protein trở nên dễ tiêu hóa

Tất cả đều đúng

Câu 31:

Cấp đông là quá trình:

Giảm nhiệt độ xuống dưới 0°C để bảo quản thực phẩm

Giảm nhiệt độ xuống dưới -18°C đột ngột để bảo quản thực phẩm

Giảm nhiệt độ xuống dưới -18°C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm

Tăng nhiệt độ lên trên 100°C để bảo quản thực phẩm

Câu 32:

Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự tạo gel protein. Ví dụ: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho cấu trúc gel được bền:

Nhiệt độ lạnh

Nhiệt độ bình thường

Nhiệt độ nóng

Nhiệt độ lúc đầu nóng sau lạnh

Câu 33:

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố có bản chất protein đi vào thực phẩm bị mất đi:

Antitripxin

Enterodoxin

Protease

Xistein

Câu 34:

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein:

Mất hoạt tính

Bị thủy phân

Bị biến đổi gốc

Chỉ bị biến tính

Câu 35:

Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom):

t0 > 110 – 115°C

t0 > 200°C

50 – 70°C

-5 – 0°C

Câu 36:

Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cysteine tạo thành H2S, dimetylsunfua có mùi đặc trưng, màu đặc trưng:

-5 – 0°C

50 – 70°C

t0 > 110 – 115°C

t0 > 200°C

Câu 37:

Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành a, b, c, cacbolin:

-5 – 0°C

50 – 70°C

t0 > 110 – 115°C

t0 > 200°C

Câu 38:

Giảm nhiệt làm protein thay đổi:

Kiềm hãm hoạt động của VSV

Tăng phẩm chất của một số thực phẩm

Làm hại cấu trúc tế bào

Tất cả đều đúng

Câu 39:

Giảm nhiệt độ 0°C thì bảo quản được:

Một ngày

Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm)

Một tháng

Một tháng đến vài năm

Câu 40:

Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả nhằm:

Làm biến tính

Vô hoạt các enzym

A,B đúng

A,B sai

Câu 41:

Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115°C các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic và các hợp chất bay hơi khác:

Thịt, trứng, hoa quả

Thịt, cá, sữa

Trứng, sữa, cá

Thịt, sữa

Câu 42:

Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì … trong thịt sẽ kéo dài:

Sự phân hủy

Sự tự phân

Quá trình phân hủy

Quá trình tự phân

Câu 43:

Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình:

Sau khi giết mổ

Sự chín tới

Sự tê cóng

Sự phân hủy

Câu 44:

Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ là:

Protein

Protein và glucid

Glucid và lipid

Protein và lipid

Câu 45:

Sự tự phân do:

Muối

Bazơ

Enzym

Acid

Câu 46:

Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein:

Liên kết hydro

Liên kết peptit

Liên kết disulfid

Liên kết kị nước

Câu 47:

Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra:

Độ rắn của thịt giảm đi

Thịt có màu sắc hung nâu rõ

Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu

Tất cả đều đúng

Câu 48:

Các màng protein thường có tính chất:

Mỏng, mịn

Ngậm nước

Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt

Cả 3 câu trên đều đúng

Câu 49:

Các màng protein được tạo thành trong:

Quá trình bốc hơi nước

Quá trình đông tụ protein

Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ

Cả 3 câu trên đều đúng

Câu 50:

Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:

Protein thực vật

Protein động vật

Protein sữa

A & C đúng

Câu 51:

Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein:

≤ 10%

10% – 40%

40% – 90%

≥ 90%

Câu 52:

Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường:

Glutelin

Protamine

Albumine

Globulin

Câu 53:

Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải:

Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten

Tăng hàm lượng Glutelin trong Gluten

Cân bằng về hàm lượng Gliadine và Glutelin trong Gluten

Cả 3 câu trên đều sai

Câu 54:

Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền các hệ nhũ tương:

Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha

Tạo một lớp phân chia bề mặt bền

Tạo các điện tích trái dấu trên bề mặt các giọt phân tán

Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều

Câu 55:

Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm:

Lipid

Glucid

Vitamin

Protein

Câu 56:

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành nhũ tương:

Nhiệt độ

pH

Hàm lượng protein hòa tan

Cả 3 câu trên đều đúng

Câu 57:

Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:

Tỷ lệ thuận

Tỷ lệ nghịch

Không có quan hệ với nhau

Cả 3 câu đều sai

Câu 58:

Ở nhiệt độ 60 – 65°C, số lượng Protein trong nước bị biến tính là:

10%

90%

80%

20%

Câu 59:

Chọn câu đúng:

Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luôn là sự kết tinh của các Protein

Sự đông tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra ngoài

Sự đông tụ biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, đường kính cơ bị dãn ra

Đáp án b và c đúng

Câu 60:

Chiều dài của những bó collagen bắt đầu ngắn lại và thể tích bắt đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng:

60°C

50°C

40°C

70°C

Câu 61:

Khi khối collagen đã chín thì:

Cấu trúc hoàn toàn không phục hồi được.

Cấu trúc có thể trở lại trạng thái đầu.

Không thể, nhưng trừ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit.

Chỉ có một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit không phục hồi được thôi.

Câu 62:

Chọn câu đúng nhất:

Sự chín của collagen là giai đoạn cuối của sự phân hủy cấu trúc collagen

Nhiệt độ càng cao thì collagen càng chuyển nhanh thành glutin

Enzym Lipase thường được người ta dùng để ướp thịt nhằm phá vỡ cấu trúc collagen

Tất cả đều đúng.

Câu 63:

Chọn câu đúng nhất:

Khi ướp muối, nồng độ muối thấp (2-5%) sẽ làm tăng tính hydrat và hòa tan của protein

Nồng độ muối cao sẽ gây kết tủa protein trong thịt

Trong quá trình ướp muối, các tính chất lý, hóa sinh của enzym bị thay đổi

Tất cả đều đúng.

Câu 64:

Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thoát ra so với lượng dung dịch thấm vào:

Cao gấp 2 lần

Cao gấp 3 lần

Nhỏ hơn 3 lần

Nhỏ hơn 2 lần

Câu 65:

Sự thẩm thấu của muối vào thịt có thể chia làm:

3 giai đoạn

4 giai đoạn

3 hoặc 4 giai đoạn tùy ý

Tất cả đều sai

Câu 66:

Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm:

Tăng chất dinh dưỡng: tăng chất béo, tăng lượng protein trong thịt.

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt nhiều, protein hao hụt nhiều, lượng protein trong nước tăng.

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt ít, lượng protein trong nước tăng.

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, lượng protein trong nước tăng.

Câu 67:

Protein đơn giản có thể chia làm mấy loại:

1

2

3

5

Câu 68:

Nhóm gồm các protein đơn giản:

Histon, Albumine, Prolamine, Lipoprotein, Glycoprotein

Albumine, Globulin, Prolamine, Glutelin, Histon

Nucleoprotein, Albumine, Metaloprotein, Histon, Prolamine

Albumine, Prolamine, Chromoprotein, Hemoglobin, Glutelin

Câu 69:

Glutelin là protein đơn giản có cấu trúc bậc mấy:

1

2

3

4

Câu 70:

Albumine lòng trắng trứng có phân tử lượng là:

65 000 dalton

60 000 dalton

12 000 dalton

45 000 dalton

Câu 71:

Tính chất của Glutelin là:

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

Tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng

Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%

Câu 72:

Tính chất của Globulin là:

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

Tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng

Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%

Câu 73:

Tính chất của Histon là:

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

Tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng

Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%

Câu 74:

Tính chất của Prolamine là:

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch ethanol

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

Tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng

Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc isopropanol 70-80%

Câu 75:

Người ta đã tách được từ nhiễm sắc thể của tế bào eukaryote bao nhiêu dạng histona:

1

5

6

7

Câu 76:

Thành phần Protein của sữa gồm:

Cazein: 2-4,5%

α–lactoalbumin: 0.5-1%, β-lactoglobulin: 0,1%

Lactoglobulin: 0,1%

Cả a, b, c đều đúng

Câu 77:

Thành phần % Protein có trong sữa người:

3,3%

3,1%

1,2-1,5%

4,5%

Câu 78:

Thành phần % Protein có trong sữa bò:

3,3%

1,7%

4,5%

3,1%

Câu 79:

Lactoferrin là một protein:

Liên kết và vận chuyển sắt nên làm gia tăng sự hấp thu sắt

Điều hòa và bảo vệ

Liên kết và bảo vệ

Điều hòa và bảo vệ

Câu 80:

α-lactalbumin chiếm khoảng bao nhiêu hàm lượng protein tổng số váng sữa trong sữa bò:

15%

20%

25%

30%

Câu 81:

Albumin và immunoglobulins (globulin miễn dịch) là protein có trong:

Máu

Tuyến tụy

Gan

Thận

Câu 82:

Glycomacropeptide được tìm thấy trong thành phần protein của:

Váng sữa ngọt

Váng sữa chua

Váng sữa không đường

Cả a, b, c đều sai

Câu 83:

Glycomacropeptide có thể tạo độ ngon miệng nhờ kích thích cholecystokinase của tuyến:

Tụy

Thận

Nước bọt

Gan

Câu 84:

Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá trình lên men chín:

2

3

4

5

Câu 85:

Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do… có trong sữa hay từ bên ngoài:

Enzym lipoxidase

Enzym Protease

Enzym Amylase

Enzym Catalase

Câu 86:

Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể bị phân giải sâu sắc cho hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân là do:

Enzym của vi sinh vật

Do oxy hóa

Do kim loại

Cả a, b, c đều đúng

Câu 87:

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu:

30-35°C trong 15 phút

40-50°C trong 30 phút

63-65°C trong 30 phút

70-75°C trong 15 phút

Câu 88:

Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu:

75°C đến 85°C trong 15 giây

63-65°C trong 30 giây

80-100°C trong 10 giây

70-75°C trong 15 giây

Câu 89:

Thời gian và lượng nhiệt thích hợp để thanh trùng sữa là:

75°C đến 85°C trong 15 giây

80-100°C trong 10 giây

115°C trong 15-20 giây

63-65°C trong 30 giây

Câu 90:

Có bao nhiêu tác động chủ yếu của nhiệt độ cao khi thanh trùng?

3

4

5

6

Câu 91:

Khi đun nóng sữa, các nhóm… sẽ làm thay đổi điện thế oxy-hoá khử, làm rối loạn sự phát triển của các vi khuẩn, nhất là vi khuẩn, đồng thời có vai trò bảo vệ các chất béo chống lại sự oxy hoá.

–SH

OH

–COOH

–NH2

Câu 92:

Ở nhiệt độ bao nhiêu trong nhiều giờ gây hư hỏng casein?

80-95°C

100-120°C

120-130°C

130-140°C

Câu 93:

Ở nhiệt độ bao nhiêu phosphatase kiềm bị phá hủy?

60°C

75°C

80°C

90°C

Câu 94:

Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peroxidase bị phá hủy?

80-82°C

100-120°C

90-95°C

63-65°C

Câu 95:

Ở nhiệt độ bao nhiêu enzym lipase của vi sinh vật bị mất hoạt tính, do đó hạn chế sự thủy phân chất béo?

63-65°C

80-82°C

75°C

85-90°C

Câu 96:

Glycopeptide bao gồm protein và peptide kết hợp với nhau bằng

Liên kết hóa trị

Liên kết ion

Liên kết phối trí

Liên kết kỵ nước

Câu 97:

Phosphoprotein có trong

Casein (sữa)

Ovabumin (trứng)

A, B đúng

A, B sai

Câu 98:

Nucleoprotein có trong

Nhân tế bào và ti thể

Nhân tế bào và Ribôxôm

Ti thể và Ribôxôm

Ti thể và Lysôxôm

Câu 99:

Yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel là:

Chất đồng tạo gel

Liên kết hidrô

Nhiệt độ

Protein tự nhiên

Câu 100:

Gel được tạo thành nhờ axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ thì pH môi trường là:

pI đẳng nhiệt

pH >7

pH = 7

A, C đúng

Scroll to top